تأثیر روغن مار گارین روی ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک

ماست با توجه به ویژگی های حسی، ارزش تغذیه ای و سلامت افزایی یکی از مهم ترین و رایج ترین فرآورده های لبنی است. در حال حاضر بسیاری از ماست ها در ایران پرچرب بوده و با توجه به وجود چربی اشباع شده و کلسترول و رابطه این نوع چربی با برخی از بیماری ها، مصرف ماست مشکل ساز شده است. جایگزینی چربی شیر با روغن های گیاهی یکی از استراتژی های تولید ماست پرچرب با حفظ خواص بافتی، حسی و بهبود خواص تغذیه ای است. ماست پروبیوتیک یک ماست غنی شده است که با استفاده از آن نه تنها می توان از مزایای ماست بهره برد بلکه می توان باکتری های مفید و لازم بدن را نیز از این طریق تأمین کرد. هدف از این پژوهش بهبود تولید ماست پروبیوتیک از طریق جایگزینی چربی شیر با کره گیاهی (مارگارین) و تولید ماستی با خصوصیات تغذیه ای اصلاح شده بود. برای این منظور، دو نوع ماست: ماست پروبیوتیک 5/3? چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست پروبیوتیک حاوی 5/0? چربی شیر و3? کره گیاهی (مارگارین) تولید و نمونه های ماست پس از تولید به مدت 3هفته در دمای ?c8 نگهداری شدند. نمونه های تولیدی در طی روز های 1، 7، 14 و 21 از طول دوره نگهداری مورد ارزیابی و بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. نتایج ویژگی های فیزیکی شیمیایی نمونه های ماست نشان داد که تفاوت معنی داری (05/0p?) بین نمونه های ماست از لحاظ میزان اسیدیته، ph، مقدار ماده خشک و میزان آب اندازی نمونه ها مشاهده شد. به طوری که ماست حاوی 3% روغن مارگارین دارای اسیدیته بیشتر، ph پایین تر، مقدار ماده خشک بالاتر و میزان آب اندازی کمتر بود. ولی میزان چربی و پروتئین هر دو نمونه ماست یکسان بودند. همچنین زمان نگهداری روی ph، اسیدیته و آب-اندازی نمونه ها اثر معنی داری(05/0p?) داشت. از نظر میکروبی نیز تیمار و زمان نگهداری اثر معنی داری (05/0p?) بر شمارش باکتری های آغازگر و پروبیوتیکی داشت به طوری که در ماست کنترل جمعیت باکتری-های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و پروبیوتیکی (بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) بالاتر از ماست حاوی 3% روغن مارگارین بود. ولی جمعیت باکتری لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در ماست کنترل کمتر از ماست حاوی 3% روغن مارگارین است و در طول 21 روز نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر و نیز کلی فرم در نمونه ها مشاهده نشد. جایگزینی چربی شیر با روغن مارگارین سبب افزایش اسیدهای چرب غیراشباع گردید. به طوری که مجموع اسیدهای چرب غیراشباع در ماست کنترل 30 درصد بود درحالیکه با جایگزین کردن چربی شیر با روغن مارگارین این مقدار به 7/56 درصد رسیده است. بالاترین مقدار اسیدچرب در ماست حاوی 3% روغن مارگارین اسید اولئیک بود. نتایج حاصل نشان داد تفاوت معنی داری(05/0p?) از لحاظ ویژگی های حسی بین نمونه های ماست مشاهده گردید، به طوری که باعث کاهش مقبولیت آن توسط گروه ارزیاب شد. اما زمان نگهداری تأثیر معنی داری (05/0p?) روی پذیرش کلی نمونه های ماست نداشت. ولی در مجموع می توان گفت صرف نظر از طعم روغنی و وجود روغن خارجی، ماست حاوی 3% روغن مارگارین می تواند جایگزین مناسبی برای ماست های حیوانی باشد و سلامت مصرف کننده را با کاهش چربی اشباع شده بهبود بخشد و همچنین سبب کاهش هزینه های تولید گردد.